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中國經濟網發布時間：08-0710:33中國經濟網官方帳號水煮魚要用熟蒜點綴、豆芽不要燙太軟、油溫降低一定比例才能蓋蓋子……出鍋、裝盒、打包,一份外賣的出品要經歷幾十項標準,在方緒虎眼中,這不亞于打磨一份藝術品。突如其來的疫情加速了很多餐飲企業的變革。今年春天,北京一些以前只做堂食的餐廳也上線了外賣服務,“80后”方緒虎,就是其中一家小龍蝦品牌餐廳——胡大飯店的一名外賣運營師。這是個全新的職業,個中規律需要在實踐中摸索。決定開展外賣業務、選擇外賣菜品、調試餐食口感、選擇打包工具、用好平臺流量、考慮堂食運營……看似簡單的外賣,過程復雜且艱辛。作為外賣運營師,方緒虎全程投入其中。“干我們這行,懂大數據,更要懂吃!”方緒虎說。在方緒虎看來,這里的“吃”不僅僅指品嘗美食,其中有很深的學問。“我們測算過,從餐品裝盒到顧客用餐一般需要40分鐘。就說小龍蝦吧,湯汁經過這么長時間浸泡,很難確保和堂食一個口感。”他說,做飯館,就是服務顧客的“味蕾”,差一絲一毫都不能算完美。從決定做外賣起,方緒虎所在的餐廳就有了一支由經營負責人、主廚、外賣運營師等組成的“試吃小分隊”,保證吃的品質,方緒虎下了不少功夫。“我們把要上線的每道餐品都做出來裝盒,放40分鐘,大家一起吃,看看味道有沒有變化。也買別家的外賣,學學人家是怎么做的。”方緒虎說,起初一天吃個十幾頓都是常事,“一度老板電話一打來,我就往會議室走,不用說準是試吃。”湯汁浸泡時間長了味道重,外賣調料就要少放;炒好的辣椒運輸過程容易發黑,饞嘴蛙等就要做好再點綴;油炸餐品裝盒上下都要放吸油紙,吸油吸水才能保證酥脆……外賣與堂食,同一個菜同樣的口感,卻有著不同的做法。“我們做外賣是為了給更多的顧客服務,不能把招牌砸了。”方緒虎說。要保證吃的品質,也要懂得吃的運營。哪家店做外賣,每天做多少外賣,怎樣在平臺上爭取流量,也是外賣運營師的“分內之事”。在相同區域有多家分店,都上線外賣服務會不會“自己跟自己打架”?如何避免廚房“滿負荷”作業影響出單品質?諸如此類的問題,都是專業的外賣運營師需要考量的。單獨開辟一家門店做外賣、研究探索共享廚房等解決方案……方緒虎笑稱,“每天都在迎接考試”。線上平臺的資源,也要好好利用。“美團有專門的工作人員對接我們,給我們設計頁面,導入數據,推送流量。”方緒虎說。“這個是多少人點擊門店、多少人加入購物車,這個是最終多少轉化為訂單”“顧客點擊低了,我們就要增加活動,曝光次數不夠,就要提升”……從一開始看數據就“頭大”,到現在談及數據頭頭是道,方緒虎笑稱大數據讓他“更懂吃”。3月初上線,訂單單日就超過100單;現在,胡大平均每天外賣訂單在230單。盡管堂食還未達到之前狀態,但外賣的補充讓餐廳生意紅火。如今的餐飲業,數字化轉型是大勢所趨。只有更懂線上運營,才能在新的發展階段更好地“排兵布陣”。中國貿促會研究院的一項調查顯示,在2019年餐飲業總營收與總利潤的增量中,分別有75%和65%由外賣拉動。美團的調查數據顯示,許多餐飲企業在經過專業的運營指導后,門店外賣交易額增長超過50%。在很多城市,“外賣運營師”相關崗位需求量較大,成為就業新選擇。方緒虎坦言,以前自己從未想過會成為外賣運營師,現在卻越做越起勁,越做越喜歡。以前擔心做外賣會影響餐品口感,現在看來更加倒逼對品質的追求。“這里面有很多門道,也能帶來很多可能性。”他說,懂吃、懂數據,將會是餐飲人未來要掌握的基本功。來源：新華社舉報反饋

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